Kalalahti célèbre l'union de deux de nos extraordinaires ressources locales : l'Esturgeon de la ferme " Caviar Perlita " au Teich et l'Aulne glutineux du Parc Naturel des Landes de Gascogne.
En 2017, Olivier s’installe à Biganos et visite une esturgeonnière du Bassin. Tenté d’appliquer son "savoir-fumer" à cette nouvelle ressource: l’esturgeon, il monte son fumoir sur son terrain et expérimente.
Manque toutefois un élément de taille: le bois d’aulne…
Ce n'était pas sans compter sur l’immense potentiel du Parc Naturel des Landes de Gascogne, les rives de l’Eyre regorgeant de ce petit arbuste qui servait jadis à fabriquer nos sabots et nos échasses.
Sa vertu: même vert, il se consume!
Fin 2020, tous les éléments réunis, Kalalahti démarre son aventure et célèbre quotidiennement l’alliance de deux ressources locales: l’esturgeon fumé à chaud au bois d’aulne.
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Notre histoire
De la Finlande au Bassin d'Arcachon...
" Kalalahti " signifie " Baie du poisson " en finnois, la langue officielle de la Finlande. Pays où Olivier Dumontet a séjourné à de nombreuses reprises ces dix dernières années. En Savonie du Sud, région du Lac Saimaa, il découvre et apprend à maîtriser un savoir-faire ancestral: La fumaison du saumon à chaud au bois d’aulne.
Olivier Dumontet
Fondateur de Kalalahti
Ancien cadre dirigeant dans l’informatique, Olivier Dumontet tire sa révérence à la vie parisienne et s’installe sur le bassin d’Arcachon en 2017.
Carpe Diem.
Trois ans plus tard, reconverti en Artisan Maître Fumeur, il crée son fumoir artisanal à Biganos et développe son activité de fumaison à chaud au bois d’aulne.
" Savoir-fumer " acquis en Savonie du Sud, en Finlande où il a séjourné à de nombreuses reprises.
Il démarre sur les marchés municipaux du Bassin et est vite repéré par les acteurs de la gastronomie arcachonnaise.
Aujourd’hui, vous pouvez retrouver les produits de Kalalahti dans de nombreuses épiceries fines et sur les tables étoilées de la région.
Notre « Savoir-Fumer »
La fumaison à chaud au bois d'aulne
En France, à l’instar du saumon, la fumaison se pratique généralement " à froid " avec du bois de hêtre. Le poisson est salé pour le déshydrater, puis séché et enfin fumé à une température avoisinant les 25 °C. Le poisson est gustativement salé et cru.
A l’inverse, notre "savoir-fumer" est la fumaison " à chaud ", l’esturgeon n’est pas salé mais mariné notamment dans du vin blanc, du persil et des baies roses. Puis il est fumé à son point de cuisson (~60°C). L’esturgeon est alors cuit mais à très basse température offrant ainsi de nombreuses opportunités gastronomiques.
Le bois d’aulne apporte également une touche finale florale préservant la qualité gustative de l’esturgeon.
Pour partager notre passion et déguster notre esturgeon, nous vous accueillons à notre fumoir.
+33 (0)7 86 18 55 00
52 rue du port 33380 Biganos, France
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