Kalalahti sublime par fumaison au bois d'aulne une extraordinaire ressource locale : l'Esturgeon issu de la production de caviar des fermes " Caviar Perlita " au Teich et "Caviar de France" à Biganos
Notre histoire
De la Finlande au Bassin d'Arcachon...
KALALAHTI signifie " Baie du poisson " en finnois, la langue officielle de la Finlande. Pays où Olivier Dumontet a séjourné à de nombreuses reprises entre 2012 et 2022. En Savonie du Sud, région du Lac Saimaa, il découvre et apprend à maîtriser un savoir-faire ancestral : La fumaison à chaud du poisson au bois d’aulne.
En 2017, Olivier s’installe à Biganos et visite une esturgeonnière du Bassin. Tenté d’appliquer son "savoir-fumer" à cette nouvelle ressource: l’esturgeon. Il monte sa propre fumerie sur son terrain et expérimente.
Fin 2020, il décide de faire découvrir son produit sur les marchés locaux du Bassin d'Arcachon et il est vite repéré par les chefs des bonnes tables alentours. Puis reconnu par les institutionnels, il devient partenaire de la marque Bassin d'Arcachon.
Début 2021, tous les éléments sont réunis, Kalalahti démarre son aventure entrepreneuriale et part à la conquête des restaurants gastronomiques et traiteurs de prestige.
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Olivier Dumontet
Fondateur de Kalalahti
Ancien cadre dirigeant dans l’informatique, Olivier Dumontet tire sa révérence à sa vie de Globetrotter et pose ses valises sur le bassin d’Arcachon en 2017.
Carpe Diem !
Trois ans plus tard, reconverti en Artisan Fumeur, il crée sa fumerie artisanale à Biganos et développe son activité de fumaison au bois d’aulne. "Savoir-fumer" acquis en Savonie du Sud, en Finlande où il a séjourné à de nombreuses reprises. Il démarre sur les marchés municipaux du Bassin et est vite repéré par les acteurs de la gastronomie arcachonnaise. Aujourd’hui, vous pouvez retrouver ses produits chez de prestigieux traiteurs et sur les tables gastronomiques de la région mais également à la fumerie de Biganos.
Notre Savoir-Fumer
La fumaison au bois d'aulne
En France, à l’instar du saumon ou de la truite, la fumaison se pratique généralement avec de la sciure de bois de hêtre. Le poisson est salé pour le déshydrater, puis séché et enfin fumé avec cette essence de bois.
La particularité de notre "savoir-fumer" repose en partie sur l'essence de bois de fumaison : le bois d'aulne mais également sur son procédé de fumaison.
En plus d'être salé, notre esturgeon est préalablement mariné dans du vin blanc, du persil et des baies roses. Puis séché, il est fumé à son point de cuisson. L’esturgeon est alors cuit mais à très basse température offrant ainsi de nombreuses opportunités gastronomiques.
Le bois d’aulne apporte une touche finale florale moins tourbée que le bois de hêtre préservant ainsi la qualité gustative de l’esturgeon.