Œuf parfait, mousseline de topinambour et effiloché d’esturgeon fumé

Ingrédients (4 personnes)

• Œufs : 4 pièces (cuits 1 h à 64 °C pour un « œuf parfait », ou mollets 6 min à l’eau bouillante)

• Topinambours : 200 g

• Crème liquide entière (30 % MG) : 15 cl

• Esturgeon fumé : 150 g (effiloché en morceaux)

• Noisettes : 30 g (torréfiées et concassées)

• Herbes fraîches : cerfeuil ou cresson, quelques pluches

• Sel fin : selon goût

• Poivre noir moulu : selon goût

Étapes de préparation

1. Cuire les topinambours

   • Éplucher et couper les topinambours en morceaux.

   • Les cuire dans une casserole d’eau salée bouillante environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.

   • Égoutter et mixer finement avec la crème chaude.

   • Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

   • Maintenir la mousseline au chaud.

2. Préparer l’esturgeon fumé

   • Effilocher l’esturgeon fumé à la main.

   • Le réchauffer doucement à la vapeur ou dans un four doux (100 °C, 5 minutes) pour conserver son moelleux.

3. Cuire les œufs

   • Option œuf parfait : plonger les œufs entiers dans un bain à 64 °C pendant 1 heure.

   • Option œuf mollet (plus simple) : plonger les œufs 6 minutes dans l’eau bouillante, puis les rafraîchir dans l’eau froide et les écaler délicatement.

4. Dresser l’assiette

   • Déposer une généreuse cuillerée de mousseline chaude de topinambour au centre de l’assiette.

   • Creuser légèrement au milieu et poser l’œuf parfait (ou mollet).

   • Parsemer autour l’effiloché d’esturgeon fumé.

   • Ajouter les noisettes torréfiées pour le croquant.

   • Décorer avec des pluches de cerfeuil ou du cresson.

Conseils & accords

• Servir immédiatement pour apprécier le contraste entre la mousseline chaude, l’œuf coulant et l’esturgeon fumé.

• Accord mets-vin : un vin blanc rond et minéral (Saint-Romain, Meursault, Pinot gris d’Alsace).

👉 Temps de préparation : 45 à 60 minutes (selon cuisson des œufs)
👉 Niveau : Raffiné mais accessible