Savoir-fumer
Mon Savoir-Fumer
Fumaison au bois d'aulne
Pour Kalalahti, j’ai choisi une autre voie : une méthode inspirée des traditions nordiques, affinée par mon expérience et mon exigence du goût.
Mon savoir-fumer repose avant tout sur l’essence même du bois de fumaison : le bois d’aulne, réputé pour ses arômes subtils et floraux, bien moins tourbés que ceux du hêtre. Ce choix préserve et sublime la finesse de mes produits. Mais leur singularité va plus loin. Avant d’être fumé, mon esturgeon est d’abord mariné dans un mélange de vin blanc, de persil et de baies roses. Il est ensuite séché, puis fumé à son point de cuisson, à très basse température.
Résultat : un esturgeon délicatement cuit, fondant, au goût raffiné et prêt à être cuisiné ou dégusté tel quel. Une véritable invitation à l’exploration gastronomique.
La matière première
L'esturgeon acipenser baeri
Les filets d’esturgeon proviennent des fermes aquacoles productrices de caviar sur le Bassin d’Arcachon. Il réalise la sélection des meilleurs filets après avoir prélever les oeufs. Puis, il réalise le filetage et le parage de chaque filet pour Kalalahti.
une opération complexe qui nécessite une vraie expertise et une expérience acquise de longue haleine.
Chaque semaine, Kalalahti s’approvisionne ainsi en filet sans peau, paré et dégraissé, prêt à être transformer par le processus de fumaison.
Ce sont ainsi plusieurs tonnes d’esturgeon qui sont valorisés par le savoir-fumer de Kalalahti.
La Conserverie
Production des rillettes d'esturgeon fumé
Mes conserves de rillettes d’esturgeon fumé sont conçues avec les queues des filets suivant le même procédé de fumaison, à chaud et au bois d’aulne. La recette a été élaboré sans arôme artificiel et sans additifs ou conservateurs.
La stérilisation est réalisée dans la conserverie de l’ESAT de Captieux en Nouvelle Aquitaine et garantit ainsi une conservation optimale pour une DLC (Date limite de consommation) de 3 ans.
L’étiquetage comprend une languette sécurité pour assurer l’intégrité de la conserve et il dispose d’un code GTIN pour faciliter le passage en caisse.
Le colisage à l’attention des professionnels est éffectué par carton de 12 pots de 100g.
Tout savoir sur mon métier
Les coulisses de Kalalahti : Parage des filets, la fumerie ou la conserverie
