Savoir-faire
Mon Savoir-Faire
Fumaison au bois d'aulne
Pour Kalalahti, j’ai choisi une autre voie : une méthode inspirée des traditions nordiques, affinée par mon expérience et mon exigence du goût.
Mon savoir-faire repose avant tout sur l’essence même du bois de fumaison : le bois d’aulne, réputé pour ses arômes subtils et floraux, bien moins tourbés que ceux du hêtre. Ce choix préserve et sublime la finesse de mes spécialités d’esturgeon fumé. Mais la singularité de mon procédé va plus loin. Avant d’être fumé, mon esturgeon est mariné dans un mélange de vin blanc, de persil et de baies roses. Il est ensuite séché, puis fumé à son point de cuisson aux alentours de 65°C, ce qui reste une cuisson très basse température.
Résultat : un esturgeon fumé délicatement cuit, fondant, au goût raffiné et prêt à être cuisiné ou dégusté tel quel. Une véritable invitation à l’exploration gastronomique.
La matière première
L'esturgeon acipenser baeri
Les filets d’esturgeon proviennent des fermes aquacoles productrices de caviar sur le Bassin d’Arcachon. Nos partenaires réalisent la sélection des meilleurs filets après avoir prélevé les oeufs. Puis, ils réalisent le filetage et le parage de chaque filet pour Kalalahti.
Une opération complexe qui nécessite une vraie expertise et une expérience acquise de longue haleine.
Chaque semaine, Kalalahti s’approvisionne ainsi en filet d’excellence sans peau, paré et dégraissé, prêt à être transformés par le processus de fumaison.
Ce sont ainsi plusieurs centaines de kilogrammes d’esturgeon qui sont valorisés par le savoir-fumer de Kalalahti.
La Conserverie
Production des rillettes d'esturgeon fumé
Mes conserves de rillettes d’esturgeon fumé sont conçues avec les queues des filets suivant le même procédé de fumaison, à chaud et au bois d’aulne. La recette à base d’esturgeon fumé est élaborée sans arôme artificiel et sans additifs ou conservateurs.
La stérilisation est réalisée dans la conserverie de l’ESAT de Captieux en Nouvelle Aquitaine et garantit ainsi une conservation optimale au produit avec une DLC (Date limite de consommation) de 3 ans.
L’étiquetage comprend une languette sécurité pour assurer l’intégrité de la conserve et il dispose d’un code GTIN pour faciliter le passage en caisse.
Le colisage à l’attention des professionnels est éffectué par carton de 12 pots de 100g.