Tartare d’esturgeon fumé à chaud, perles de yuzu et crème à la vodka

Ingrédients (4 personnes)

• Esturgeon fumé à chaud : 200 g (coupé en petits dés)

• Échalote : 1 petite, finement ciselée (environ 20 g)

• Câpres : 1 c. à soupe, hachées

• Huile de noisette : 1 c. à soupe

• Moutarde douce : 1 c. à café

• Perles de yuzu ou zestes de citron caviar : 1 à 2 c. à café

• Crème liquide entière (30 % MG) : 10 cl

• Vodka (optionnel) : 1 trait (5 ml)

• Aneth frais : quelques pluches

• Poivre du moulin : selon goût

• Sel fin : une pincée (pour la crème)

Étapes de préparation

1. Préparer le tartare

   • Dans un bol, mélanger les dés d’esturgeon fumé avec l’échalote ciselée, les câpres hachées, la moutarde et l’huile de noisette.

   • Poivrer généreusement.

   • Réserver au frais.

2. Ajouter la note d’agrume

   • Juste avant le dressage, incorporer délicatement les perles de yuzu ou le zeste de citron caviar afin de conserver leur fraîcheur et leur éclat.

3. Préparer la crème à la vodka

   • Monter légèrement la crème liquide bien froide au fouet (texture souple, non ferme).

   • Ajouter un trait de vodka et une pincée de sel.

   • Mélanger délicatement pour conserver l’onctuosité.

4. Dresser le tartare

   • Placer un cercle à pâtisserie (emporte-pièce) au centre de chaque assiette.

   • Déposer au fond le mélange de tartare d’esturgeon et tasser légèrement.

   • Retirer le cercle.

   • Ajouter une quenelle de crème à la vodka sur le dessus.

   • Décorer de quelques pluches d’aneth et éventuellement d’un peu de perles de yuzu supplémentaires.

Conseils & accords

• Servir avec des toasts de pain de campagne grillé ou des crackers fins.

• Accord mets-vin : un champagne brut, un vin blanc minéral (Chablis, Sancerre) ou une vodka glacée en version dégustation festive.

Temps de préparation : 20 minutes
Niveau : Raffiné mais accessible